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附錄A 食品加工過程的微生物監(jiān)控程序指南.注。本附錄給出了制定食品加工過程環(huán)境微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮的要點(diǎn)。實(shí)際生產(chǎn)中可根據(jù)產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝技術(shù)水平等因素參照?qǐng)?zhí)行、A,1、食品加工過程中的微生物監(jiān)控是確保食品安全的重要手段，是驗(yàn)證或評(píng)估目標(biāo)微生物控制程序的有效性、確保整個(gè)食品質(zhì)量和安全體系持續(xù)改進(jìn)的工具.A 2 本附錄提出了制定食品加工過程微生物監(jiān)控程序時(shí)應(yīng)考慮的要點(diǎn),A、3。食品加工過程的微生物監(jiān)控，主要包括環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控,環(huán)境微生物監(jiān)控主要用于評(píng)判加工過程的衛(wèi)生控制狀況.以及找出可能存在的污染源 通常環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括食品接觸表面。與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面,以及環(huán)境空氣 過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控主要用于評(píng)估加工過程衛(wèi)生控制能力和產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,A,4。食品加工過程的微生物監(jiān)控涵蓋了加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)的微生物學(xué)評(píng)估。清潔消毒效果以及微生物控制效果的評(píng)價(jià).在制定時(shí)應(yīng)考慮以下內(nèi)容.a 加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括微生物監(jiān)控指標(biāo) 取樣點(diǎn)，監(jiān)控頻率 取樣和檢測(cè)方法.評(píng)判原則以及不符合情況的處理等,b。加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo),應(yīng)以能夠評(píng)估加工環(huán)境衛(wèi)生狀況和過程控制能力的指示微生物。如菌落總數(shù)。大腸菌群 酵母霉菌或其他指示菌、為主.必要時(shí)也可采用致病菌作為監(jiān)控指標(biāo)。c,加工過程微生物監(jiān)控的取樣點(diǎn),環(huán)境監(jiān)控的取樣點(diǎn)應(yīng)為微生物可能存在或進(jìn)入而導(dǎo)致污染的地方.可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料確定取樣點(diǎn).也可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或者積累的歷史數(shù)據(jù)確定取樣點(diǎn)。過程產(chǎn)品監(jiān)控計(jì)劃的取樣點(diǎn)應(yīng)覆蓋整個(gè)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會(huì)影響產(chǎn)品安全性和?；蚴称菲焚|(zhì)的過程產(chǎn)品。例如微生物控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)之后的過程產(chǎn)品.具體可參考表A，1中示例 d，加工過程微生物監(jiān)控的監(jiān)控頻率.應(yīng)基于污染可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)來制定監(jiān)控頻率。可根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)資料,相關(guān)經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)或者積累的歷史數(shù)據(jù).確定合理的監(jiān)控頻率。具體可參考表A,1中示例，加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)是動(dòng)態(tài)的，應(yīng)根據(jù)數(shù)據(jù)變化和加工過程污染風(fēng)險(xiǎn)的高低而有所調(diào)整和定期評(píng)估,例如.當(dāng)指示微生物監(jiān)控結(jié)果偏高或者終產(chǎn)品檢測(cè)出致病菌 或者重大維護(hù)施工活動(dòng)后?；蛘咝l(wèi)生狀況出現(xiàn)下降趨勢(shì)時(shí)等 需要增加取樣點(diǎn)和監(jiān)控頻率。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果一直滿足要求,可適當(dāng)減少取樣點(diǎn)或者放寬監(jiān)控頻率.e,取樣和檢測(cè)方法,環(huán)境監(jiān)控通常以涂抹取樣為主 過程產(chǎn)品監(jiān)控通常直接取樣.檢測(cè)方法的選擇應(yīng)基于監(jiān)控指標(biāo)進(jìn)行選擇。f.評(píng)判原則 應(yīng)依據(jù)一定的監(jiān)控指標(biāo)限值進(jìn)行評(píng)判、監(jiān)控指標(biāo)限值可基于微生物控制的效果以及對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定 g.微生物監(jiān)控的不符合情況處理要求.各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定,當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí)?？赏ㄟ^增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控，當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí)。應(yīng)當(dāng)立即糾正，同時(shí)查找問題原因，以確定是否需要對(duì)微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施.